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汉沽美味“八大馇”

时间:2018-01-13 22:55来源:网络整理 作者:www.khukp.cn
原标题:汉沽美味“八大馇”天津自古出美食,在大海之畔的汉沽,有一种已经传承了千余年的烹饪技**——馇。这种独特的技**在当地几乎家家会做,随便推开哪家门户

原标题:汉沽美味“八大馇” 天津自古出美食,在大海之畔的汉沽,有一种已经传承了千余年的烹饪技**——馇。这种独特的技**在当地几乎家家会做,随便推开哪家门户,家里都会备着一些馇货来下饭就汤。对于汉沽人而言

原标题:汉沽美味“八大馇”

天津自古出美食,在大海之畔的汉沽,有一种已经传承了千余年的烹饪技**——馇。这种独特的技**在当地几乎家家会做,随便推开哪家门户,家里都会备着一些馇货来下饭就汤。对于汉沽人而言,这馇货就相当于日常吃的咸菜,只不过把菜改成了海鲜。不过随着多年来的演变和创新,这小小的“咸菜”也逐渐发展成了一桌极具地方特色的宴席——“八大馇”。

馇撅嘴鲢子

 “洚”货“馇”技吃出千年文化
  “八大馇”带有浓郁的地方特色,无论选料还是**作方**都跟当地的历史和地理环境有着密切的关系,可以说是一桌“能吃的历史书”。“馇”是在当地千年漫长的历史沿革过程中逐渐形成的一种独特的烹调技**,也只有此地才有“馇”这种技**。

馇墨斗鱼

追溯千年前,天津的汉沽地域已形成了退海地,当时的统治者为开垦此地,把大量犯人派遣于此,驱用“处苦役者来沿河煮盐”(小沿河是天津市汉沽区历史曾用名称),正是这批人成为了汉沽开垦和居住的先民。因为当时汉沽产蔬菜较少,却紧邻海边富产海货,所以当地蔬菜反而比海鲜昂贵。这些犯人自然也只能终日以海货为食,“以栗为食,以鱼、虾为肴”,来维持最低生存需要。

前面说道汉沽是退海之地,沿海边有许多灌满海水的洼地,大则十几公里,小的也有几公里。海水的盐分经过长期的沉淀和蒸发,这些洼地就形成了一个盐度“上淡下浓”的独特生态系统。有大量的海洋生物没有随海水退去,而是留存在了这些洼地里,久而久之洼地里的鱼既非河鱼也非海鱼,虾既非淡水虾也非咸水虾, 当地人称这些洼地里独特的海产品为“洚”。

馇熬面条鱼

因为在洼地里捞取很方便,省了出海打鱼的麻烦,所以这些犯人天天吃的就是这些“洚”货。但别以为犯人天天还能吃生猛海鲜,当时的条件及对原料的**作极为原始,厨子只是将原料洗净,不剖腹、不去鳞、不炝锅,用海水加盐做熟了就直接吃。海水本身就已经很咸,再往其中加盐看似有悖烹饪常理,实则有两个目的,一是考虑到这些犯人体力消耗很大,用补盐的方式让犯人们保**Ρ阌诳眩侵匮蔚氖巢木梅挪换担鲆淮畏箍梢粤陨虾芏嗵臁

此**作方**可谓是“就地取材,因人施材”,如此沿革了千年,也逐渐形成独特的烹调技**,称之为“馇”,而洼地里的这些“洚”货,就成了“八大馇”的主要原料。

“三不一洗”粗加工出来细口味  

笔者在汉沽走访了已经从事烹饪行业50余载的中国烹饪大师张长河。张先生介绍,“八大馇”其实并非只是八道菜,就像“八大碗”、 “八大成”、“八大家”一样,“八”只是一个形容种类丰富的意思。其实当地可以用来“馇”的“洚”货非常多,比如“馇”洚梭鱼、“馇”蚂蝶、“馇”麻线、 “馇”瓷鱼、“馇”洚白虾、“馇”蚶子、“馇”海蹦楞、“馇”虎头鱼等等,但均无体型硕大的海产品。“海洚产品均可馇之,总称八大馇”。

而且至今依然延续了千百年前的做**,即“洚”货都不剖腹、不去鳞、不炝锅。因为当时厨子认为只是给犯人充饥之用,没必要精细加工,所以省去了剖腹、去鳞、 炝锅这些繁杂的环节,没成想如此做**却成就了延续至今的一道美味。只不过****在以前“三不”的基础上加上了“一洗”,即洗腮。

张先生继而介绍道,不仅是选材和加工食材方面,在**作方**上也很大程度地保留了原来的传统技**。**作“八大馇”要选用大灶大锅,首先倒入海水,而且必须是海水才能保留“八大馇”的原汁原味(这两点在天津市区内都不易操作,因此这也是“八大馇”成为汉沽独特**作技艺的主因之一)。然后不加任何调味料,倒入鲜活的“洚”货大火断生煮熟,而后改文火“馇”大概2到3个小时,直至“洚”货熬酥。成菜后颜色偏重,因食材均是鲜活,味道自然鲜美,不过沿袭了传统做**口味依旧偏咸。而且鱼头骨、鱼刺、尾骨酥而不烂、酥而不柴,整条鱼可以从头吃至尾无一弃之。

从小餐桌走上大舞台  

张长河介绍,“八大馇”在承袭传统的同时,也在随着时代改良和发展。传统口味的“八大馇”在夏天常温放上7到8天都不坏,放时间长了的“洚”货上甚至会起一层“盐茧”,咸度之高可见一斑。在当代来看,常食如此高盐的食物有悖营养之道,而且会影响一些海鲜独特的鲜美口感,因此现在改良后的“八大馇”口味虽保持了咸味,但用盐量少了很多。而且传统的“八大馇”口味比较单一,只有咸味一种,根据当代人的饮食习惯,也加入了酱香等口味。 

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